ロースハムを作りました

　いつもはベーコンを作っていますが今回は初めてロースハムを作ってみました。レシピは桒田 彰 監修「燻製づくりの基本と応用」に極力忠実に従いました。

　まずは豚のロース肉を準備。琵琶湖へ行った帰りに関ケ原の有名なお肉屋さん「高木精肉店」さんでハムを作りたいのでロースを１Kgお願いしますと言って購入しました。この日の夜、丁度TVでこのお店が紹介されててびっくり。

　メチャメチャ良いお肉が出て来ました。

　良く洗ったら余分な脂身を切り落として肉刺しし、塩、砂糖と黒コショウを擦り込みます。

　香味野菜を刻んで肉と漬け込みます。セロリ、玉ねぎ、ニンニク、ニンジンとローレル、タイムを入れました。

　一週間漬けたいところですが、日程の関係で日曜の午前に漬けて金曜の夜に塩抜きをしました。流水で３時間塩抜き。

　塩抜きが終わったらさらしを巻いて一晩冷蔵庫で寝かせます。

　この日の夜はふたご座流星群が極大になるそうで、庭に出てみましたが寒くて無理。オリオン座が綺麗に出ていたのでM42をちゃっちゃと写してすぐに家の中に退散しました。

　トリミングするとこんな感じ。OGPS-1を使って１０秒露光ですが星が流れています。300ｍｍで１０秒は無理だろうと思ったけどこれがアストロトレーサーの最短露光だったのでしょうがないです。設定がおかしいのかな？

　土曜は朝から燻製の開始。まずはさらしとタコ糸でぐるぐる巻きにします。そして温熱乾燥を２時間。

　そのあと３時間燻製。

　燻製後はさらしを巻いたまま２時間茹でます。７０～７５℃をキープと書いてあります。灯油ストーブの上で茹でたので温度をキープするのがメチャメチャ大変でした。次回するなら絶対に電熱器とサーモスタットを使おう。

　茹で終わったらすぐに流水で冷まします。

　取り出して１時間風乾燥。

　そして冷蔵庫で１０時間放置したら完成。食べてみたら、おー、ハムだ、確かにハムだ！　できるもんだなぁ。

　日曜の朝食はハムサンド。うーん、旨い！　物凄い大変だったけど、こんなに旨いならまた作っても良いかな。

　残りは適当に切り分けて真空パックン。